खाद्य पदार्थों में रसायन। परिरक्षक। मधुरक। प्रतिऑक्सीकारक

 

खाद्य पदार्थों में रसायन

परिरक्षक (Preservatives)

खाद्य पदार्थों को सड़ने से बचाकर लंबे समय तक उपयोग करने की विधि खाद्य परिरक्षण कहलाती है।

खाद्य परिरक्षण में काम आने वाले रासायनिक पदार्थों को परिरक्षक कहते हैं।

परिरक्षक के गुण:-

• अल्प मात्रा में क्रियाशील हो।

• दीर्घकाल के लिए प्रभावी हो।

• भोज्य पदार्थ की गुणवत्ता कम ना करे। (Quality)

• भोज्य पदार्थ पर हानिकारक प्रभाव न डाले।

प्रमुख परिरक्षक:-

1. सोडियम बेंजोएट के विलयन का उपयोग फलों के रस, जैम, जैली, अचार आदि के परिरक्षण में।

2. सार्बेट:- दूध एवं पनीर से बनी खाद्य सामग्री।

3. पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट:- भोज्य पदार्थों में मिलाने पर SO2 (सल्फर डाइऑक्साइड) प्राप्त होती है, जो भोजन के परिरक्षण में सहायक है।

4. पेराबीन्स:- टमाटर की चटनी, सॉस।

5. प्रोपिओनेट:- पापड़, बेकरी, बिस्किट।

मधुरक (Sweeteners)

A. प्राकृतिक मधुरक:- सुक्रोस (शर्करा Cane Sugar)

B. कृत्रिम मधुरक:- ऐसे कार्बनिक रासायनिक यौगिक जो खाद्य पदार्थों को मीठा बनाने के लिए प्रयुक्त होते हैं‌।

उदाहरण:- सैकरीन, एस्पार्टेम, ऐलिटैम, सुक्रोलोस।

• कृत्रिम मधुरक शरीर में अक्रिय और हानिकारक होते हैं।

इनका प्रयोग मधुमेह के रोगियों एवं उन व्यक्तियों के लिए किया जाता है, जिन्हें कैलोरी अंतर्ग्रहण (Intake) पर नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

1. सैकरीन:-

ऑर्थो- सल्फो बैंजोइक एमाइड को सैकरीन कहते हैं।

• यह प्रथम लोकप्रिय कृत्रिम मधुरक है।

• यह शर्करा से 600 गुना अधिक मीठी होती है।

• मधुमेह रोगी शर्करा के स्थान पर सैकरीन का प्रयोग करते हैं, क्योंकि यह मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होती। (मूत्र के साथ उत्सर्जित)

2. ऐस्पार्टेम:- 

सबसे अधिक सफल और व्यापक रूप में उपयोगी।

• इसका उपयोग केवल ठंडे खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में किया जाता है। (क्योंकि यह खाना बनाने के ताप पर अस्थायी होता है)

3. एलिटेम

4. सूक्रालोस

प्रतिऑक्सीकारक (एंटीऑक्सिडेंट):-

खाद्य पदार्थ में ऑक्सीजन की क्रिया के वेग (दर) को कम करने के लिए मिलाए जाने वाले रासायनिक पदार्थ प्रतिऑक्सीकारक कहलाते हैं।

• ये ऑक्सीजन के प्रति अधिक क्रियाशील होते हैं और स्वयं को नष्ट करके खाद्य पदार्थों को सड़ने से बचाते हैं।

• ब्लुटाइलेटेड हाइड्रोक्सी एनिसोल (BHA):-

इसका उपयोग मक्खन, खाद्य पदार्थों, कॉस्मेटिक, रबड़, दवाइयों आदि में किया जाता है।

• प्रति ऑक्सीकारक, वृद्धावस्था के लिए उत्तरदायी मुक्तमूलकों के बनने की दर को भी कम करते हैं। (अर्थात व्यक्ति को जवान बनाए रखते हैं)

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